Al porteño
Paul Jean Azéma siempre le gustó cocinar.
Aunque fue autodidacta hasta el 80, durante dos años
tuvo el privilegio de trabajar en el famoso restaurante
de Jacques Cagna, una de las estrellas de la cocina de París.
Luego, paseó y cocinó por diversos lugares
de Europa y en 1985 regresó para montar "La
Tartine", un recordado lugar de cocina francesa, en
donde empezó a codearse con menúes exóticos,
como el caribeño. Paul es licenciado en sociología,
por lo que no le es ajeno este tipo de cocinas, en especial
la colonial francesa.
Así nace en 1989 "La Créole", en
donde se dedicó con empeño a este tipo de
culinaria. En el ’92 no le renovaron el contrato de
alquiler del local y decidió experimentar otros horizontes:
cocinar para estrellas del rock, Guns N´ Roses, Elton
John, Madonna, Led Zeppelin, UB 40, Duran Duran y otros.
Un tanto fatigado del ritmo pasó a asesorar restaurantes,
como "Happening" y "Morocco". Hasta
que hace unos meses, instaló junto con su socia Mercedes
Fornaguera, esta casa que viene a ser como la conjunción
de todo lo anterior. Montada en una clásica casona
palermitana, decorada con recuerdos traídos de todo
el mundo, una buen barra, pocas mesas algo apretadas y un
público entusiasta que lo llenó desde el primer
día.
Lo cierto es que todos los restaurantes de Paul gustaron
al comensal por ofrecer una cocina bien hecha, con recetas
de lograda autenticidad, que él explica con detalle
y que consolidó con la experiencia. En el menú
actual presenta platos indios, caribeños y franceses.
Comienza con una propuesta de "finger food" que,
como dije la semana pasada, no es una curiosidad exótica
ni punk, sino la manera más antigua de comer del
hombre, la más atractiva y sabrosa. Paul ofrece samosas
indias, nem vietnamita, escabeche jamaiquino y otras platos
que varían día a día. Luego vienen
las entradas, en donde se destaca un muy buen paté
créole, ensaladas marroquíes, una terrina
de conejo muy francesa. Entre los platos principales, la
oferta se inicia con un muy buen plato vegetariano, seguido
de abadejo al vapor, con pasta de curry, coco y banana.
Langostinos en jugo de coco, cilantro y chile; muy buen
massala de cordero, un clásico boeuf mode francés,
ravioles de ragú de cordero, tajine de pato, cari
de pollo. Por último postres, como un buen panacotta
de yogurt, curry dulce y quinotos confitados, muy buena
banana y mando sarteneados con pimienta de Sechuan.
Felizmente aprendimos a degustar lentamente y sin un entusiasmo
efusivo -salvo por el sushi- los platos de cocinas que denominamos
exóticos. Con el mismo criterio que un comensal vietnamita
considerará rarísimo comer una milanesa con
papas fritas a caballo. Mientras tanto, Paul y Mercedes
nos acercan a una muy interesante propuesta con alternativas
inusuales y sabrosas. l
|
