La brújula lo llevó desde la Puglia -en el sur campesino de Italia- hasta Chicago, Nueva York, Hollywood, Hawaii y Miami, pero en el 2000 la aguja se detuvo en Buenos Aires. El chef italiano más histriónico, Donato de Santis, cambió trashumancia y glamour por afectos estables y un proyecto propio. Se casó con Micaela Paglayan, una ex fabricante de ropa, fue padre, tuvo un restaurante y lanzó dos libros de cocina.
Sin nostalgias de la época en que Robert de Niro, sentado en la barra, le robaba los calamaretti de la fuente, el ex chef personal de Gianni Versace (también deleitó a Madonna, Silvester Stallone, Liz Taylor, Sean Penn, Gloria Stefan, Paul Newman y más) está por inaugurar su showroom para degustaciones y clases de cocina en Palermo Hollywood. En tanto, divulga sus apetitosas recetas en el canal El Gourmet y escribe los fascículos quincenales "Cocina con Donato", de la revista "Hombre".
Noticias: A la hora de ponerse el delantal de cocina, ¿es más audaz y experimentador el hombre o la mujer?
Donato De Santis: El hombre se acerca a la cocina más distendido, desenvuelto, casual; la mujer tuvo este rol por siglos.
Noticias: Pero, en general, el hombre hace el asado, la salsa bolognesa o el pescado a la sal, y de ahí no sale…
De Santis: No, a mis cursos de cocina se acercan más hombres, un 55 por ciento. Se interesan por los ahumados, los vinos, los diferentes tipos de quesos…
Noticias: Eso sí, necesitan la rúcula, el azafrán, no cocinan con lo que hay en la alacena…
De Santis: Sí, son más buscadores, usan la mostaza de tal lugar, el azafrán que le trajo un amigo de España (ríe). Tenemos menos responsabilidad y queremos ser exquisitos.
Noticias: ¿La cocina les habilita la capacidad de jugar, de improvisar sin exigencias?
De Santis: Les da una vía libre para que se manifiesten, y ellos la explotan, la exaltan. Es la eterna disputa entre Martes y Venus, el hombre vuela mucho más libre y salen cosas copadas. La mujer es más ordenada y coherente al manipular alimentos.
Noticias: A propósito, ¿por qué enchastran toda la cocina para hacer algo? ¿No tienen noción del espacio?
De Santis: Bueno…(sonríe), si uno se concentra demasiado en el producto final, lo demás pasa a ser un detalle. Se usa una serie de utensillos para lograr una textura, un filtrado, una densidad y no te preocupás por lavarlos. Hay hombres asombrosamente ordenados, tanto que el producto final pierde contenido y dedicación.
Noticias: ¿Hay sabores y aromas más proclives al gusto femenino y otros al masculino?
De Santis: Sííí, los agridulces y aterciopelados son más para la mujer, los picantes y los contrastes fuertes para el hombre. El mismo menú les gusta con una terminología diferente: más poético y sutil para ella, eso de "una capita de crocante crujiente", un misterio que se devela al presentar el plato. A nosotros nos gusta la información más precisa: "lomo izquierdo de ciervo patagónico estacionado doce meses" (ríe).
Noticias: ¿Qué menú armaría para seducir a una señorita, para impresionar en un almuerzo de negocios, y para los amigos?
De Santis: Guau…, para una señorita vale el misterio, algo volátil, con pequeñas señales. El suspenso las fascina, y no eligiría una bondiola de cerdo, que es más dificil de trabajar en un momento romántico que un filete arrollado de lenguado. La invitaría a hacer el postre juntos, que lo desmolde o le ponga la salsa, a esa altura ya hay menos tensión y más piel. Si es para negocios, haría algo con dos toques: bocaditos y un solo plato, ya sea pasta, risotto o pescado, según la temporada. Si comen demasiado, el negocio se interrumpe. Y con amigos, lo que haya… no hay protocolo. Hacemos un pool y compramos lo mejor o nos conformamos hasta con una pizza recalentada.