Desde fines del siglo XIX hasta la Segunda Guerra (y aun después) los grandes hoteles internacionales practicaron, en su mayoría, un estilo de cocina fundado por el francés Auguste Escoffier (1846-1935), que difundió la cocina francesa, no la regional, sino la gourmet construida sobre fórmulas de la francesa. La misma tuvo su apogeo en hoteles como el Ritz en París, el Savoy o el Carlton en Londres, el Grand Hôtel en Roma y otros más, cuyos menúes y modalidades culinarias fueron creadas por él. Los porteños conocimos algo parecido a esta cocina durante muchos años llamada "cocina internacional" por varios restaurantes.

Pero como el mundo avanza y las costumbres cambian, ya en los 60 se instaló entre nosotros la revolución de la "nouvelle cuisine" francesa, que también se generalizó llegando también a "nuevas cocinas" españolas, italianas, alemanas, norteamericanas y argentinas, con Dumas a la cabeza. Esto afectó también a las cocinas de hotel que se fueron personalizando, unas por obra de sus cocineros, otras por adaptación turística (que siempre busca el "color local"). Si bien existió en todo este tiempo una cierta generalización estilística, que varió con las modas, nunca llegó a constituirse en una "cocina internacional". Creo que ello redundó en beneficio de los comensales, que contaron con diversas alternativas.

Buenos Aires participó de este fenómeno, con diverso éxito, reforzado por la llegada de grandes cadenas internacionales. Entre ellos se destaca "Four Seasons", en especial por la presencia durante varios años de Ashley James, un muy buen cocinero inglés, con gran creatividad y capacidad de realización. Sus platos sorprendieron y deslumbraron a los comensales de "Galani" y "Le Mistral". Pero el destino hotelero lo llevó hacia otros horizontes. Ocupó su lugar Matthias Zumstein (32), cocinero suizo, quien ya estuvo en la Argentina (en Córdoba, del 1999 al 2001) y se formó en lugares tan prestigiosos como el "Albergo Giardino" y el restaurante "Stucki" en Suiza y luego en los Estados Unidos y Canadá.

El depurado estilo de Zumstein es distinto al de James, más tradicional, con combinaciones menos audaces, más clásico sin por ello renunciar a la presencia de platos étnicos como la sopa griega avgolemono, bastela marroquí de codorniz, lenguado estilo andaluz. Ni a creaciones que lo definen como los ravioles de calabaza, mollejas rostizadas y reducción de vino tinto; medallón de lomo con costra de tomates, vegetales grillados y ñoquis de rúcula, risotto de gorgonzola con manzanas y portobellos, ragú de conejo con morillas, papines y jugo de hierbas, ravioles de pato con calabaza asada y ensalada de rúcula. Los atractivos acompañamientos de la parrilla, ragñu de hongos y vino Malbec, batatas fritas con comino, etcétera. O sea una cocina más clásica, sabrosa, de muy buena calidad y preparación impecable.

Los dulces del menú, ahora a cargo del pastelero Santiago Marafuschi (29), continúan con su tradición de calidad, como la trilogía de chocolate sobre marquise de cacao, una verdadera apología del chocolate; crème brulée de almendras con peras caramelizadas y granita de vino cosecha tardía, y otras propuestas de muy buena factura. El restaurante goza de una nueva decoración, colorida y original, y el servicio se distingue por su eficacia. Asimismo, al mediodía hay un menú especial, con platos nuevos todos los días. Los cambios, pues, presentan una oferta diferente pero igualmente satisfactoria. l