La idea de que "somos lo que comemos" es muy vieja. Sin embargo, las dietas hipocalóricas destinadas a mantener la salud y la silueta se convirtieron en un boom recién entre las dos guerras mundiales. "Hace apenas ochenta años -afirma Roxana Kreimer, autora de “Falacias del amor”, en ‘Historia de las dietas’, la barriga no era considerada un signo de insalubridad o de negligencia sino una marca de riqueza, vigor y respetabilidad social. Nada resultaba menos atractivo que una mujer huesuda, laxa, de rostro lánguido y piernas de tero. Por entonces no se juzgaba la grasa como ‘inútil’ ni perniciosa, sino, por el contrario, como una evidencia de lozanía, vialidad y holgada posición social."
Hoy, comer en demasía es considerado una adicción que requiere un tratamiento tanto físico como psicológico. En otro tiempo, sin embargo, era signo de opulencia económica. La picaresca española muestra a más de un noble venido a menos limpiando sus dientes con un palillo en la puerta de su casa. Este acto, que hoy se consideraría una violación salvaje a las leyes de la buena educación, era una forma de dar a entender a los vecinos que se había comido en abundancia, aunque no fuera cierto.
Hoy, lo light ha trascendido el ámbito estrictamente alimentario. Se habla de actitudes light, de personalidades light, de pensamiento light. El posmodernismo ha descremado hasta las pasiones. El yogur con cero por ciento de grasa se ha superado a sí mismo convirtiéndose en un símbolo de los tiempos que corren. Desde las saludables gorditas de Rubens a las magras modelos de las pasarelas, las calorías de las dietas han ido descendiendo. Basta con comparar imágenes para comprobarlo. Una verdad que cae por su peso.
La manzana del mundo. Pese a la globalización, en ciertos aspectos el mundo está partido como una manzana, fruta del pecado que, curiosamente, se recomienda en las dietas para no pecar con el dulce de leche. Mientras una mitad siente un hambre incomprensible para la otra mitad, la mitad próspera engorda sin remedio.
En los Estados Unidos existían los productos light desde mucho antes que en la Argentina se lanzara el yogur descremado Yolanka y que la Tab se convirtiera en la vanguardia de las gaseosas casi sin calorías. Sin embargo, en ese país la obesidad es un flagelo cada vez más peligroso. En Europa, Alemania enfrenta el mismo problema.
La bulimia y la anorexia son la contracara de la prosperidad y el confort que han colmado las heladeras y promovido el sedentarismo. Según Kreimer, estos trastornos alimentarios fueron desconocidos hasta el siglo XX. Quizás sean la reacción ante una contradicción imposible de resolver sin un fuerte sentimiento de culpa: por un lado se ofrecen miles de platos tentadores. Por otro, se propone un ideal estético que sólo puede lograrse a fuerza de prescindir de ellos. "La práctica habitual de comer con culpa –sostiene Kreimer– parece heredar la impronta de otras culpas y otros ascetismos institucionalizados por el dogma cristiano."
Nuestros antepasados homínidos, cazadores y recolectores, no tenían problemas de obesidad. Proveerse el alimento les demandaba tanto esfuerzo que las calorías que ingerían ya las habían gastado por adelantado. Sus sucesores se dedicaron a la agricultura y la ganadería. El esfuerzo que les insumía alimentarse no era menor y, al igual que sus antecesores, aunque de forma más atenuada, tenías que enfrentar períodos de escasez. Por esta razón "aprendieron" a acumular grasa para utilizarla en los tiempos de poca ingesta. Los progresos en materia alimentaria aseguraron la provisión constante. Pero, lamentablemente, no desaprendimos lo aprendido en la Prehistoria: seguimos acumulando grasas por si acaso algún día nos hicieran falta. El desarrollo tecnológico terminó por desequilibrar el balance de nuestros antepasados entre ingesta y gasto calórico. Nos trasladamos en automóvil, manejamos ciertos artefactos por control remoto, nos acostumbramos a las harinas, a los dulces y a las comidas muy elaborados y nuestro esfuerzo físico más grande suele consistir en ir "de la cama al living".
Así fue que comenzó la obesidad y sus nefastas consecuencias. Y así fue también como tuvimos que recrear artificialmente lo que la naturaleza les daba a nuestros antepasados. Por eso inventamos cintas para caminar, bicicletas que no llevan a ninguna parte y complicados aparatos para trabajar los músculos que antes se movilizaban naturalmente cuando se perseguían animales y se trepaba a los árboles.
Fue así también como la delgadez se convirtió en un ideal que, no por inalcanzable para una buena parte del planeta, dejó de merecer los mayores esfuerzos.
Antes la delgadez no era un requerimiento social, entre otras cosas, porque la obesidad era poco frecuente. Por eso, algunas tribus consideraron que la gordura era un atributo maravilloso y la integraron como dogma estético, sobre todo para las mujeres. Algunos caciques, por ejemplo, encerraban a sus esposas en un corralito para que no gastaran calorías caminando y las alimentaban hasta transformarlas en figuras dignas de Botero, el pintor de las redondeces que, a contracorriente, reivindica la opulencia corporal de hombres, mujeres y niños.
Esos tiempos han quedado definitivamente atrás. Hoy, la obesidad no sólo preocupa a países como los Estados Unidos, Alemania, Inglaterra, Suecia y Finlandia, sino también a Francia, tradicionalmente un país reconocido por la calidad de su gastronomía. El Gobierno francés está interesado en reducir la obesidad tanto como los costos médicos asociados a ella.