Desde los comienzos de "La Chimère" (1968) en donde el "Gato" Dumas recreó los paladares locales a partir de su versión de la "nueva cocina", la restauración argentina "gourmet" comenzó a cambiar, ya que la revolución iniciada por Dumas abarcó tanto la cocina como la ambientación. Aquel restaurante demostró que el mundo gastronómico era otro y nos sacó de un decadente modelo seudo francés. Además, Dumas tuvo una generosa actitud docente con jóvenes cocineros convertidos en la avanzada del futuro, influidos por la "globalización", los viajes, y el hecho de que la cocina se convirtiera en una actividad de atractivo nivel social. Lo que hizo que los cocineros ingresaran al mundo mediático: comer y beber un rito de gran importancia.

El futuro fue muy variado: crecieron y se diversificaron los restaurantes "étnicos", las ambientaciones de los nuevos espacios fueron, en general, más creativos. Por otra parte, la influencia de famosos cocineros del exterior fue mucho mayor. Luego llegó la incorporación de modalidades que iniciaron un estilo identificado como "fusión", promovido por un segmento social en donde la juventud tuvo gran presencia: la cocina, los restaurantes y, en especial, el vino, se convirtieron en un obligado y glamoroso tema de conversación.

Esta hora de cambio fue alcanzando lentamente a la cocina nacional, tanto la porteña como la regional, incorporando productos antes sólo conocidos en las zonas de origen. Un ejemplo significativo es "Genuino", que comienza por traer a Cartucho Antoraz, reconocido arquitecto de Purmamarca, -maravilloso pueblo en la entrada de la quebrada de Humahuca-, su diseño y un camión con materiales de la región andina para utilizar en la reconstrucción de una casa de Palermo Viejo. Antoraz combina con arte el uso del cardón, el adobe, pigmentos varios, muebles realizados por artesanos del lugar con materiales urbanos, logrando un lugar original, cálido y diferente.

Ximena Liceaga (32), cocinera y patrona, formada en el IAG, viajera infatigable, practicó la cocina en lugares tan distantes como Indonesia y Perú, así como con expertos profesionales, Alain Ducasse, Charlie Trotter, Michel Bras. Liceaga dice poéticamente: "No se trata de cocina étnica, fusión ni telúrica, sino de cocina creativa, que busca transportar al comensal hacia sensaciones como la alegría y los recuerdos", para lo cual une productos de diversas regiones del país sin que pierdan identidad y sin complicarlos demasiado Su menú es corto: seis entradas, siete principales y variados postres, con sugerencias diarias y menús de mediodía ($16 a $ 25). Ejemplos: mollejas crocantes con ensalada de papines, portobellos y tomates hidratados; camembert grillado con morillas rellenas de cordero ahumado; ensalada de palta entre blini de cholo y cilantro; trucha en papillote con papines y salsa de almendras; lomo de cordero envuelto en masa fila con batatas al curry; lomo en croûte con papas pavé y hongos sobre coulis de tomate y reducción de vino tinto, pappardelle con salsa di mare; y variados postres, como ganache con chocolate belga sobre cítricos o masa de almendras con helado de vainilla de Madagascar.

Uno de los temas recurrentes es el vocabulario de los menús "gourmet", que desalientan al comensal y requieren explicaciones específicas, pero no se preocupe, en este caso aclara de qué se trata cada plato, y si duda la cocinera despejará sus preguntas. Los sabores son netos, las combinaciones adecuadas y el resultado satisfactorio. Suele haber platos del día y un buen sandwich de trucha al mediodía. l